[ Homemade ]
家常
明星们大概是离家常最远的人类，
聚光灯把名牌烤得滚烫，
行程里容不下呼吸。
只有他们自己知道，
一顿饭是放在肚子里，
而不是舞台中央的。
帅哥，叫帅晓剑。这姓特别好，自带舞台感。只要远远一叫，四面八方的目光都聚拢来。这正好和他的明星主厨身份不谋而合。
虽然有不少人说帅哥长得像高仓健，我觉得不服，帅哥在粉丝心里可比高仓健形象馋人多了，而且他男女通吃！
下勺如有神的帅哥
聊起荧幕霸道总裁王耀庆，帅哥说“他对红烧肉、榨菜鸡特别钟爱。”只要吃过饭的，帅哥都非常体贴地默默记下，希望像家人一样对待。难怪，帅哥的明星粉丝都追他追到上海。
聊起这个“吸明星体质”，他只是谦虚说“明星比较注重身材，吃的不是太多，包括以前做节目吃的不是那么讲究，保持体型最重要。”
我在浙江卫视《听说很好吃》的录制现场，才和帅哥近距离交流，节目组现场制作的所有菜品，最后历经明星、专家美食评委的投票后，晋级的菜单竟然有约莫60%出自他个人之手！其实节目现场因为厨房设备与后厨团队的限制，能做到正常出品的80%“色香味”已经是奇迹，但面对帅哥化腐朽为神奇的手艺，现场参与录制的嘉宾无不在心里低头垂涎，每道出品。
现场一道“稍纵即逝的香气”俘获芳心无数。他对这道菜的理解是，因为荷仙菇是独特的阳光菌种，它质地柔软，香气在高温下短时间内充分释放，菌体变得脆香。为了能短时间最大化荷仙菇鲜香的浓郁度，“所以我用了咖啡壶的虹吸瓶，底汤用的清鸡汤，烧开后因虹吸原理，汤被压到壶上面放何仙菇的空间里，依旧是保持在90度以上温度，让菇体完全融入，一分钟后，移开火源，汤汁自然回流到下面球体。”整个过程好像给菌体泡了个温泉，精华自然都在汤里。扭开球体，倒出汤汁喝，我感到香气四溢，嘴里真是鲜甜甘美。
我边痴迷着流口水边留着半边脑子想，这跟帅哥的履历有关。他自己本来就是上海诺莱仕游艇会行政总厨，是中国烹饪大师，承接多年名流餐桌揽胜的任务，手艺自然过硬。
我有时候感叹，要一次说完他的抬头，还不如去学个相声苦功“报菜名”轻松一点。他多年前就是《锋味》美食顾问，《顶级厨师》总顾问，《海上夜宴》美国赛世界厨王，中国餐饮BEST50风云人物。连续六年参加上海电视台星尚频道王牌节目《美食大王牌》，《行走的美味》，与其说他阅尽国内顶尖食材与美味，不如说他对“阅尽国内顶尖食材与美味”的那些人了如指掌。《听说很好吃》这样考验重重的节目，对他来说只是一次小秀春刀。
太多明星不约而同爱上帅哥做的精致家常味。但他的理念和我们想象的“顶级”不同。
这其中的哲学与美学，倒与工艺美学大师柳宗悦的理解很像。很多餐厅致力于打磨“高级感”，而他偏要把餐桌放在人的精神故乡里，家。柳宗悦说识器者，必须亲手去触摸，当双手拥抱器物时，就会感受到亲切之情，一旦离开就没有这样的感觉。茶人们利用嘴唇的接触，来体会这样的温情。
明星们卸妆后，也是一个有血有肉，需要被好食物抚慰的人。没有高高在上的位置，而在于平易近人，这种“亲切感”就是饭菜之美的感情所在。
初冬的一个中午，我从机场出来，嘴里是隔夜咖啡的味道，满身疲惫。第一个念头是去吃“帅帅的精致家常菜”，而且要“明星同款”！
帅哥很早就赶到店里招呼客人，很多慕名而来的朋友他都一一安排周到，我看到自然绽放的笑脸、熟络的称呼，也看到他每一天的亲力亲为，已经留下太多人心里美好的回忆。
“我做的东西其实很简单，就是上海菜。孟美岐也喜欢，还有莫文蔚。莫文蔚为了保护嗓子，不吃胡椒粉，但是经常到我店里吃上海菜，喜欢红烧肉、鳝丝，但醉蟹不吃，有酒影响嗓子。”他聊起来，明星也和街坊一样，像是一个多年熟客。
“还有姜文、武哥，对上海的本帮菜情有独钟。蔡徐坤，还有小鲜肉陈立农，基本什么都爱。薄荷烧鸡、雪花牛肉，是小s她们喜欢吃的。”
任何高级餐馆正襟危坐的紧张情绪，此时都烟消云散。在这里，普通人与明星都会被帅哥的美好饭菜这样照顾。
高级家常菜的秘籍：“真”
“帅”的另一个意思，是担当。帅哥一直是行业里的“大哥”，业内不少好朋友都受过他的提携。“今年上海米其林颁奖，三星二星没有上海的餐厅，可能一星有个老正兴，这意义，赋予更多是保护老字号。别人觉得，算了，给你一个，形式主义。这几年，上海菜的确是落后了。感觉蛮难受的，上海没有好的店，这是我们上海本地人值得深刻反省的。”说到这话，我看到他眼里闪着坚毅的光。
其实，帅哥本人父母就是上海去新疆的知青，家里生活过得比普通家庭讲究一些。“我妈妈不吃羊肉，我们家不进羊肉，我叔叔都会带我去好吃的馆子。奶奶以前在新昌路电器厂食堂做厨师，小时候叔叔在饭店经常有烤麸、月饼。虽然以前食材不丰富，但是爸爸妈妈小时候条件好，做的菜都是上海口味的。”
帅哥小时候就对美食兴趣浓，这种熏陶是带着家的温度的。他的叔叔也是懂吃的上海名厨。
上海人比较小资性格，讲情怀，上海以前讲究出门皮鞋要擦亮，领子上不能有灰，活得要精致。一日三餐，精致得充满生活气息。
“过去是做味觉，做法干净，以料取胜，不浪费。现在这条仍然适用，只是说，做出一些层次高度。上海菜不高级，没有海鲜，都是宁波过来的，河里东西是比较低端的食材。所以，要一直通过食材和味觉的理解去做本质上的提升，那是真的东西，而不是生搬硬套。”而他，一直是提升上海菜的践行者。
上海是海纳百川的城市，但帅哥心里现在的上海和1927年百家争鸣百花齐放的上海，又有些许不同。“很多外地精英来上海，做餐饮生意，如何定义上海菜，是上海人能够有发言权的。是不是外地成功人士喜欢，不一定，有人热爱，也有人觉得淮扬菜比较平，觉得上海菜单一。但我还是坚守心里这一片自留地。”
如今去吃一家餐厅，我最期待的是吃到令人安心的真诚。录完《听说很好吃》，我成为帅哥的“真”粉，他的技术实力、应变能力与地域味型掌控力凝聚在舞台上也许就一分钟，可是吃到嘴里，就是几十年如一日的真诚。
在帅帅精致家常味，看到满墙的明星，他们全来这里为了一口喜欢的味道。我想我此时心境与他们没有任何差别，放松享受就好，味蕾的雷都预被“真”排掉了。
都说“以德服人”，其实他是以“真”服人。他很喜欢帮人源于自己的经历。“我也是要靠好朋友帮忙，希望把正能量传递出去，多给别人机会。”帅哥对年轻时候的拼劲记忆犹新，以前最早做厨师为了生计，19岁带团队承包厨房。“那时候就是责任，怕难以服众，就比别人花更多时间拼命学习。”
家常菜的“学习”来源，其实还在于踏实的行走，帅哥与现在新秀厨师通过旅游“拿来主义”不同，他会在当地多呆，多见人，多做菜。之所以，他的菜在“阅人物无数”时能保持很好的“精确击中味蕾”的水准，在于多年深度的地方菜系学习。
“每个地方物产不同，收益最大就是行走的美味，走出去看当地的食材，而且要沉淀。”用他的话说。
江浙厨师圈都知道，其实二十年前，最好的食材都来自杭嘉湖平原遇水而居的农民家，然后一路向下，到浙江的南方，全是宝贝。而且，那时候的老底子好味道，随着商业化进程，在慢慢变得模糊，食材与菜品大量被商业化“复制”，精准学习也更为艰难。
“年轻时候找食材方面，我跑过的地方多，职业生涯来说，学习很紧张。91年年底去湖州生活工作了3年，安吉、长兴、德清、武康、衢州、金华、温州...这条线去了很多。当时我学粤菜出来，开调味品店，把好的菜带过去。湖州老菜，湖州人做鱼、鳗鱼、河鲜很棒，蛮有意思的。”
帅哥会用厨房灶台的实战，去印证好食材的“人云亦云”是否是对的，也很快找到自己做菜选料的独特性。“浙江人认为最好的大花鲢是千岛湖的，江苏人认为最好的是天目湖的。其实有个地方叫南湾湖，靠近武汉，这个地方游客少，鱼很好吃。跑过地方就知道很多东西。这样的例子还有很多。”
我瞪大了眼睛“哦，原来是这样。”
帅哥不好意思地边在厨房料理，边谦虚小声说：“当时，对食材有小见解。”
中国北方最好的食材在东北比较集中，而南至云南，中间腹地还有很多风味原产地星罗棋布。帅哥99年就去了东北3年，“哈尔滨、大连、牡丹江...“有两个地方比较印象深，第一个是广西桂林红瑶族，吃酸的，酸鸭，水果也泡。我都会去做酸水。龙井梯田下面有红瑶族，肉是我吃过云贵地区湖南地区里最好吃的，腊肉也会发到我自己店里用！云南玉溪宜良吃正宗云南烤鸭，云南跑菌菇，找干巴菌、松茸，物产不错。陕西潼关靠近河南，老白家黄河的鲶鱼很不错。每个地方好食材都有，这几个是让我记忆深刻的。”
“还有就是山东，我们当时录制节目，在山东拍了四个地方，济南、烟台、青岛，还有曲阜。很多山东人认为他们的萝卜好，其实如皋地区的萝卜是最好的。基本上食材方面，我觉得江南地区可能生鲜不错，但是在腌制的东西上，可能每个地方有每个地方的特点。腌泡菜比较好的地方是眉山、乐山、绵阳这一块儿，还有就是广西桂林这里。包括我们去拍节目的时候，去过一个地方，叫东兴，在广西，去了之后发现那里用海鸭蛋做的皮蛋特别好。”
这丰富的食物阅历，听听都忍不住馋！
所以，难怪帅哥对超高端人士喜欢的精致菜，什么地方的人合适什么口味非常清晰，所有独到的理解竟然被他简单一句话概况：“吃饭很简单，就是和朋友吃点有滋有味的东西。第一环境干净，第二食材好，第三不要负担太重，健康一点。”
“以前，我也有点迷茫，什么叫创新？现在懂了，很多菜要找到根。真正客人喜欢的菜，4000道菜里面不会超过800道，‘非贵不高级’是误区。我经常跟朋友在一起，喜欢有滋有味的东西。身边案例很多，很多会员为了商务需要，讲排场，很多上市公司比如上市公司利亚德，潍柴动力、苏宁易购的老板，自己更喜欢到这里。其实好朋友吃饭不讲排场，消费不高，没有什么压力，口袋里一顿的钱吃三顿。现在高净值客户除了商务宴请愿意到小资餐厅，一般买单都不会到很贵的店里吃。帅帅精致家常味，只有人均200元。高的，到诺莱仕游艇会才做人均1500元。”
最能够代表帅哥的菜，其实是一道糖醋大黄鱼、盐温松茸黄鱼、滨州盐田虾和上海外婆红烧肉。“这些菜都是原创的，红烧肉在我们这里根基深，以前红烧肉烧蛋都是汤水，我们把红烧肉做成现在这样。这个菜我还在改良，加了苹果醋处理。还有一个菜是帅帅熟醉蟹，也是秘制的。”
同一种食材，帅哥能在细微中表达“上海的名片”。红烧肉肥肉全做过走油处理，酒味香酥中有脆感。
就像那天中午一顿，看似普通的菜，吃起来全是显山露水的不普通。黄鱼用独特“油浸”法烹饪，滑润又入味。
帅哥的用料讲究，熏鱼舍弃商业鲈鱼，用水质环境更优异的鲽鱼。胡萝卜用梅子糖腌渍，很多人从小讨厌的味道也能吃出惊艳。
而盐田虾、“苹果丝瓜”、台州豆腐，他选的都是自己行走大千世界后的美味私藏。这样的“尝鲜心思”在他店里，上一道就能出一道“爆款”。
这的熟醉蛏子也与别家不同，蛏子成了“琥珀”，那层鲜蛏汁水的啫喱让人美得赏心悦目！
柳宗悦说，一顿饭、一个杯子、一张椅子与主人在一起才能见其风情，这样的美越是深厚，离我们的距离就越短。他说：“美餐与良器给人以爱之诱惑，处于这样的现实世界里，以不净之身与美亲近多么神奇。”
明星和我们一样，人生不过76000顿饭，9吨食物，每一顿饭，是人生的珍贵日常。最好的状态，当然应该是自然温暖的，好饭如同亲人挚友。可能，帅哥只是比普通大厨懂得早。
帅晓剑：
2011年，上海诺莱仕游艇会行政总厨至今。
中国烹饪大师，酒店管理专业大专。
【橄榄中国餐厅大奖】召集人。
2017年度中国餐饮BEST50风云人物
2018年度中国餐厅大奖卓越贡献大奖。
2018年度金钻卓越主厨大奖。
电视美食节目嘉宾。
《顶级厨师》总顾问，总决赛评委。
《海上夜宴》美国赛2012年世界厨王。
2010——2016年年参加上海电视台星尚频道王牌节目《美食大王牌》，《行走的美味》等节目常驻嘉宾。
参加节目：浙江卫视《精彩好生活》。广东卫视《Hi，室友》。安徽卫视《心动的味道》。腾讯视频《年味fun》。江苏卫视《鲜厨当道》美食顾问，谢霆锋《锋味》美食顾问。.《完美的餐厅》美食顾问。
每周广播电视报《大厨说》专栏美食作家。
2019年浙江卫视《熟悉的味道》首席味道官。江苏卫视【穿越时间的味道】总顾问。
浙江卫视《听说很好吃》嘉宾大厨。
爱奇艺美食纪录片【辣子曰】总顾问。
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十八子作刀具代言人。
神 婆 问
你喜欢吃什么家常菜 ？
“专注，
是一种纯粹的力量。”
——刘宗悦
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
